在牲畜被屠宰后及時進行冷卻處理，使肉的溫度在24小時內降到0℃至4℃，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖，使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也更高，口感更好。用這種方法加工出來的肉就是排酸肉。排酸肉肉質呈鮮紅色稍暗，無腥味和草酸味，肉質滑嫩可口，蛋白質易被人體吸收，不含有害物質；而假冒排酸肉的表面缺乏光澤，有腥味和草酸味，口感肉質發柴，蛋白質不易吸收，含有害物質。

　　豬、牛、羊肉都有可能注水。消費者購買生肉時不僅要看光澤和彈性，還要觀察新切面上有無水珠滲出。還可以拿張白紙貼在豬肉表面，若有水順著白紙流出，或者紙貼在肉面上，也說明肉中水分太多。用手摸也可分辨肉中是否注水，摸上去比較粘就說明水分較多，摸上去比較光滑則表明沒有注水。如果生肉被包裝在包裝盒里，可觀察盒底是否有水，凍上的注水肉切面能看到大小不等的冰晶。此外，注水肉的顏色發淺粉色。

　　豆豬肉也叫米豬肉，即含有寄生蟲幼蟲的病豬肉。這類豬肉或多或少含豆狀或米狀囊包蟲，在煮肉時這些顆粒狀囊包蟲會浮起來，有的炒菜時也會從豬肉上分離。消費者若發現豬肉上含有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包蟲。它非常容易與脂肪筋塊或油渣混淆，若將瘦肉上的白點放在手心中用力搓揉，如果溶化就是肉渣或脂肪，如果不溶化即為蟲卵。

　　消費者分辨豬肉是否含有瘦肉精，主要是看豬肉是否含有脂肪油，如果肉皮下就是瘦肉，就可能含有瘦肉精。含瘦肉精的豬肉肥肉比較少，正常豬肉在肉皮和瘦肉之間大約有1至2厘米厚的肥肉，但含瘦肉精的豬肉肥肉層還不到1厘米。